香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料,。多用于制造食品,，化妝品和-等,。 人類所合成的種香精是香蘭素,，它是由德國的m·哈爾曼博士與g·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分,。兩年后,，另一位化學(xué)家k·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎-差別,，足可亂真,。 德國的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素，此后不久,，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖制造硬水果糖,。今天，各種水果和魚類的味道都可用化學(xué)方法合成,。 食用香精是參照天然食品的香味,，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)-調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精,。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì),、奶類、家禽類,、肉類,、蔬菜類,、堅(jiān)果類、蜜餞類,、乳化類以及酒類等各種香精,，適用于飲料、餅干,、糕點(diǎn),、冷凍食品、糖果,、調(diào)味料,、乳制品、罐頭,、酒等食品中,。食用香精的劑型有液體、粉末,、微jiao囊,、漿狀等。
香精的品種繁多,，使用方法也很復(fù)雜，但以下使用原則必須遵守：
1．一定要根據(jù)食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇,；
2．要使用肯定能溶解的香精,；
3．要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加,；
4．要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用,；
5．要嚴(yán)格掌握好添-的水溫，香精-,，水溶性香精加熱不得高于70度,，油溶性香精不得高于120度。
6．香精分日化香精和食用香精兩種
不同品種的蘋果，香味不盡相同,。國光蘋果香味偏青,；黃香蕉蘋果則偏甜。從前,，調(diào)配蘋果香精以戊酸戊酯為主體,，并用-戊酯、yi酸戊酯,，戊酸-,、yi酸-，調(diào)配的蘋果香精沒有多大蘋果風(fēng)味,，蘋果的許多香味成分被測(cè)定出來以后,，對(duì)調(diào)香師們的幫助很大。在蘋果香味上起很大作用的有-,、-,、己醇、反-2--醇及它們的酯類,。如把這些原料用于傳統(tǒng)的配方中,，蘋果香精就會(huì)有明顯-。此外,，還可使用生產(chǎn)蘋果汁時(shí)回收的蘋果香料,。這樣調(diào)配出的蘋果香精風(fēng)味就十分接近天然。
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