豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解
一,、直腸分離和沖洗,、修整
直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等-外,，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格,，扁徑50ram，不得有破傷,。因此,，操作必須仔細，淮北冷凍豬,，以防止造成次品,。
分離直腸的操作,，冷凍豬副食品批發(fā)，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”,。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開,，大腸的一面朝上，這時,，直腸有50cm左右伸在外面,。操作時，將露出外面的直腸剝?nèi)コ�,，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管,，使直腸松動，再越過其上的大腸圈,，左手拉住穿越腸圈后的直腸,，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止,，將腸摘斷,，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出,，污染油頭,。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出,，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序,。
直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管,，將直腸的一端套在自來水---上,，擰開水閥，將水灌進腸內(nèi),，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動,，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的,，可灌洗二三次,。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大,，以防止損傷直腸,。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗,，剔除長度不足,、脫節(jié)及---病理次品。
剝肚機操作：剝肚機主要結(jié)構(gòu)為一電動旋轉(zhuǎn)的圓刀片口,。操作時,，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上,，將之剝開。
翻洗胃,，俗稱“翻肚”,。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖，在水管下沖擊糞污胃內(nèi)容物,，再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚梗”處戳破10～12cm,，隨即兩手握住胃的兩端,，兩手拇指插入刀孑l，將胃翻轉(zhuǎn),，抖出胃內(nèi)容物,，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈,。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗,。翻胃時，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,，---是戳刀后的裂口外沿,，一旦沾染，很難洗凈,。為了防止沾污,，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。
三,、大腸的分離和翻洗
大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結(jié)大腸的系膜油頭扯開,，使原來盤結(jié)成一團的大腸分離成條形，便于翻洗,，并使一部分系膜油頭分離出來,，得到充分的利用。以往有兩種操作方法,，冷凍豬肉供應(yīng)商,，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸,，其技術(shù)要求較高,，勞動效率較低。
另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,，系膜仍附在腸管,，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩,，比較肥壯豬的腸薄,、嫩,，往往手指一觸即破。與此相反,，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實,。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,，糞汁流出,，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上,，不可著力在腸管上,。
扯毛腸時，先將腸擺正,，使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層,，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方,。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi),，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開切勿捏在腸管上，扯到第三個彎頭時,，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離,。
扯光腸剝皮腸時，基本方法同上,，但在剝扯腸管上的系膜組織時,，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面反面,，隨著右手剝扯系膜的進度,，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮,，便于右手將之不斷撕裂分離前進,。這種操作技術(shù)性較強，稍一不慎,，極易將腸管扯破,。
在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施,，防止糞汁流出,，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時,，不慎將腸扯破,，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住,，不使糞汁流出,，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”,，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈,。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì),。
翻腸工作系在水池旁進行,，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪,，造成翻洗困難,，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入,，從底部流出，循環(huán)地流通更換,，并保持水溫在30℃左右,。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力,，如直接放入水中,，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮,，冷凍豬副產(chǎn)品批發(fā),，沾污腸管。
翻腸時,，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞,，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污,。操作時,，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直,。然后,，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下,，雙手托住,，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后,，隨即將洞口翻轉(zhuǎn),，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口,，一面放自來水入翻口,，腸即逐漸通翻口，翻出糞污,，落入池外地上,。
待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁,，邊潑水邊捋洗,，洗凈后放入容器中。翻好后的大腸,，建議放在水槽中,，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠,。
上,。
頭、爪,、尾的處理
肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種,。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪,、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫刮毛處理,，所以可直接進入頭、爪,、尾的松香拔毛工序,，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭,、爪,、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫刮毛處理,，方可進行松香拔毛,。
肉的化學(xué)成分
---有---的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品,，可以為我們提供的蛋白,；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì),、---,、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用,。鮮肉中主要含有水,、蛋白質(zhì),、脂肪、肉浸出物,、---,、微量的礦物質(zhì)等。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴格的宰前檢疫,、宰后檢驗的加工要求,，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工,，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°c,，并在以后的加工、運輸,、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉,。
冷鮮肉的優(yōu)點
1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用,，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸,，成為肉浸出物的成分。
2.從安全衛(wèi)生方面講,，有效的抑制了微生物的生長,，延長保鮮期限。
3.從口感嫩度方面講,，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片,，它的變化會使肉的嫩度增加,。
冷鮮肉，又叫冷卻肉,，水鮮肉,，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理,，使tong體溫度以后腿肉中心為測量點在24小時內(nèi)降為0—4℃,，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉,。
隨著冷鮮肉市場逐漸擴大,，消費者對“安全肉”的需求也越來越高。肉類食品是保護度高,、需要冷藏,、容易變質(zhì)的物品，如果儲存不注意,，很容易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì),！如果沒有保障，長期食用勢必影響---，所以冷鮮肉的安全問題是消費者重視的問題之一,。千秋食品有限公司幫您解決這個問題,，放心食用
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