冷鮮肉又叫排酸肉,、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝,。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間,，在一定的溫度,、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為---、水和酒精,，然后揮發(fā)掉,，冷鮮肉加盟店，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 imp(味精的主要成分),，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了------,，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變,，---產(chǎn)物被分解和排出,，從 而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),，有利于人體的吸收和---,。

 冷鮮肉的特點(diǎn) 

1、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下,，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制,，病原菌葡 萄球菌、沙門氏菌停止繁殖,，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,，避免 了肉質(zhì)破壞，---了肉類的安全衛(wèi)生,。

 2,、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā),，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖,。

 3,、成熟期的---使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和---,，吸收利用率高,。 

4、更營(yíng)養(yǎng),，口感---,，排酸過程中，---白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,，使肉 的香味增加,，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng),，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富,，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛,、口感細(xì)膩,、多汁味美。 四,、熱鮮肉,、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉又稱冷卻排酸肉三種,。

感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,，加盟冷鮮肉店，肌紅蛋白不會(huì)褐變,，此與熱鮮肉無(wú)異,，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯---。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序,，需要消耗很多的能源，成本較高,。

合格與不合格的冷鮮肉,，冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分,，兩者僅在顏色,、氣味、彈性,、黏度上有細(xì)微差別,，只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,，熬出的湯清亮醇香。