殺青殺青是形成綠-質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是破壞鮮葉中酶的活性,，制止多酚類化合物的酶促氧化,，以獲得綠茶應有的色、香,、味,；二是散發(fā)青草氣,，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分,，使之變?yōu)槿彳�,，增強韌性，便于揉捻成形,。鮮葉采來后,，要放在地上攤涼2—3小時，然后進行殺青,。殺青的原則一是“高溫殺青,，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高,，以迅速破壞酶的活性,，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦,，影響綠-質,，達到殺勻殺透，老而不焦,，嫩而不生的目的,。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”,。所謂老殺,，就是失水適當多些；所謂嫩殺,，就是失水適當少些,。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高,，所以要老殺,，如果嫩殺，則酶的活化未被破壞,，以產生紅梗紅葉,；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失,，加壓時易成糊狀,，芽葉易斷碎,。低級粗老葉則相反,，炒青茶葉價格多少，應殺得嫩,，粗老葉含水量少,，纖維素含量較高,，葉質粗硬，如殺青葉含水量少,，揉捻時難以成形,，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠,，無紅梗紅葉,，手捏葉軟，略微粘手,，嫩莖梗折不斷,，緊捏葉子成團，稍有彈性,，青草氣消失,，茶香顯露。

長炒青由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,，成茶形成了長條形,、圓珠形、扇平形,、針形,、螺形等不同的形狀，按外形可分為長炒青,、圓炒青和扁炒青三類,。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶,。成品的花色有珍眉,、貢熙、雨茶,、針眉,、秀眉等，各具不同的品質特征,。珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉,，色澤綠潤起霜，香氣高鮮,，滋味濃爽,，湯色、葉底綠微黃明亮,；貢熙：是長炒青中的圓形茶,，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻,；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶,，現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短,、尚緊,，色澤綠勻，香氣純正,，滋味尚濃,，茶葉炒青工藝，湯色黃綠,，葉底尚嫩勻,；長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤,，香高-,，滋味濃郁，湯色,、葉底黃亮,。