殺菌公式的計(jì)算及方案

殺菌公式,，比較常見于食品中罐頭制造中,，罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素,，罐頭滅菌鍋,，在罐頭廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度,，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式,。一般的殺菌公式為：t1﹣t2﹣t3       或       t1﹣t2 ，p3種殺菌方法

改良基本法

1920年比奇洛bigelow首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論,，提出推算殺菌時(shí)間的基本法the general mathod,，又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念,，它通過計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過程中的不同溫度－時(shí)間組合時(shí)的致死率,，累積求得整個(gè)熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾ball根據(jù)加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法,，形成了改良基本法improved general method,。該法提高了計(jì)算的準(zhǔn)確性，成為一種廣泛使用的方法,。在殺菌過程中,，食品的溫度會隨著殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化，當(dāng)溫度超過微生物的致死溫度時(shí),，微生物就會出現(xiàn),。溫度不同，微生物的速率不同,。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果�,？梢园颜麄�(gè)殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和,。