中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同,，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的,。大約在公元前5000-3000年時(shí),，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒,，白酒代理,，但是度數(shù)較低。到了宋代,，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,，白酒代理費(fèi)用，開(kāi)始大量酒曲造酒,，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了,，可以達(dá)到十多度。北宋時(shí)期,，遼國(guó),、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后,，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后,，將蒸餾酒放在了所有酒類(lèi)之上,，其目的是為了---他們-自身的文化。

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,，相對(duì)于黃酒歷史而言,，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,，在五六十年代,，影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母,、合理配料,、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字,。