1,、自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處,，進(jìn)行自然干燥,，使含水量降低。例如風(fēng)干肉,、香腸,、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

2,、脫水干燥法：在加工肉干,、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法,，除去肉中水分,，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存,。

3,、添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食1鹽,、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿,、腌肉等產(chǎn)品時,，需用食1鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,，從而抑制微生物生長。

1,、前腳又稱前蹄,、豬手：比后蹄好。此處只有皮,、筋,、骨骼，膠質(zhì)重,。適宜作燒、燉,、鹵,、煨等用。

2,、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩,、肥瘦相連。適宜鹵,、涼拌,、腌、醬臘或做回鍋肉,，肥膘部位可做甜燒白等,。

3、正寶肋：此處肉皮薄,，有肥有瘦,，肉質(zhì)較好。適宜蒸,、鹵,、燒、煨,、腌,，可烹制甜燒白了、粉蒸肉,、紅燒肉等,。

4,、五花肉：這個部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層,，所以叫五花肉,。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間,，皮薄,。量適宜燒、蒸,、咸燒白,、紅燒肉、東坡肉等,。