冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了,，冷鮮肉的保鮮原理是,，肉類(lèi)在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā),，使肉質(zhì)柔軟多汁,，天津肉類(lèi)屠宰場(chǎng)，而且可阻止微生物的侵入和繁殖,。在隨后的冷卻加工進(jìn)程中,，肉類(lèi)需要一直處在0-4℃冷鏈下,，冷鮮肉通過(guò)極速冷卻，體表溫度下降,，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長(zhǎng)繁衍,，這樣不光使冷鮮肉在食用時(shí)更安全，也可延長(zhǎng)保鮮期限,。

在現(xiàn)代---,、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的和冷鮮肉沒(méi)有---差異,，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是-問(wèn)題的,。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就---,，以及---和貯藏溫度過(guò)高例如---沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下,，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下，或肉塊過(guò)大導(dǎo)致---時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，也沒(méi)有---的包裝保護(hù)方式等,，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化,，肌肉細(xì)胞會(huì)破損,，導(dǎo)致肉---硬，甚至?xí)�出現(xiàn)表面或局部老化干枯,，肉體表面顏色變褐,，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化,、肉汁流失,、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致下降,。