十三香龍蝦
龍蝦粉：白豆蔻15克,，白1芷8克,，八角、小1茴香,、肉1豆蔻各9克,，香葉、小毛桃,、桂皮,、小砂仁、黑胡椒,、孜然各5克,，羅漢果、良姜,、千里香,、陳皮、丁香各2克,。以上香料混合后粉碎成粉,。
原料：龍蝦1千克50克/只，芝麻,、香菜段各5克,。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬80克，生姜20克,，蒜子,、大蔥各60克，圓蔥,、青花椒,、青椒,、紅椒,、香芹、高度白酒,、鹽,、特1制龍蝦粉、白糖各50克,，辣椒皮20克,，花椒面10克,，香菜15克，啤酒1瓶,，色拉油5千克約耗100克,，熟豬油、菜子油或大豆油各100克,。
雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來,，但烹制時所用的油卻并不多，一般做40斤蝦只放5斤油,，這樣成菜表面亮晶晶,，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念,。
三種辣椒 各有其用
調(diào)制鹵煮底湯時,，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少,、顏色紅潤油亮為佳,，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條,、印度一號辣椒,、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷,、印度一號的奇香,、小米椒的勁辣，入眼亮,、入鼻香,，曉飛歌油燜大蝦調(diào)料，入口之后,，辣味層層疊疊地鋪散開來,。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油,，以免成品過咸,。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干,�,？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
蕃茄醬：常用于茄汁,、糖醋等菜肴,，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮,，于起鍋前加入即可,，以免香味散去,。白醋略煮可使酸味較淡。
---醬：采用天然---精濃縮制造而成,，適用于：煎,、煮、炒,、炸,、鹵……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮---濃縮而成，適用于各項海鮮料理,。
蟹黃醬：純提取大閘蟹蟹黃濃縮而成,，適用于各項海鮮料理。廖排骨鹵汁：家畜,、家禽,、豆制品、蛋類的鹵制,，使用后的廖排骨鹵汁可用來燒菜,、煮面或作為火鍋湯料味道---。
|
登錄后臺
滇公網(wǎng)安備 53011202000392