3.翻曲:
曲堆蓋草及灑水后,,立即緊閉曲室門窗,微生物逐漸在曲表繁殖,,曲堆品溫逐漸上升,。夏季經(jīng)5-6天,冬季經(jīng)7-9天,,溫度達(dá)到高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右,。此時(shí),曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成,,即可進(jìn)行翻曲,。再過一周左右,翻二次,。翻曲要上下,、內(nèi)外層對(duì)調(diào),酒廠制曲設(shè)備哪里可以買到,,將內(nèi)部濕草換出,,墊以干草,曲塊間仍?shī)A以干草,,將濕草留作堆旁蓋草,;曲塊要豎直堆積,,不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲,,直至曲快成熟,。
二、小曲
小曲也稱酒藥,、白藥,。白藥、酒餅等,,甘肅酒廠制曲設(shè)備,,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或草,,接種曲母,,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小,,習(xí)慣上稱它為小曲,。小曲中主要含有根霉、毛霉,、酵母等微生物,。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,,例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種,。由于小曲制作方法代代相傳,,小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì),。
因?yàn)橹魄鷾囟仍礁�,,大曲的糖化力、液化力,、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低,,用曲量必定隨之增加,酒廠制曲設(shè)備供貨,,而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽,、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì),,這樣釀出來的酒口感更-,。
反之,酒廠制曲設(shè)備哪里有賣,,相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高,,在釀造過程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),,從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。
“低溫入池,,緩慢發(fā)酵”,,發(fā)酵過程中到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長(zhǎng),代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全,,營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵,,酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集,同時(shí),,酒精發(fā)酵因緩慢而-性小,。
|