核桃與扁桃,、腰果,、榛子并列為四大干果。我國的山西,、河北,、河南、云南等地均盛產(chǎn)核桃,，年產(chǎn)量在數(shù)百萬公斤,。核桃果仁營養(yǎng)極其豐富，經(jīng)分析表明,，果仁中含有60 %～70 %的脂肪,，居所有木本油料，被譽為“樹上的油庫”,，精制核桃油,，15 %～20 %的蛋白質(zhì)，10 %～15 %的碳水化合物,，此外還含有---a,、b、e,、k,、胡蘿卜素、核黃素,、硫胺素及鈣,、磷、鐵,、銅,、鈷、硒,、碘等多種元素,。

核桃油酸值、---化值,、碘值的測定按gb/t5009137 - 1996食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法測定,；性能實驗方法采用schaal 烘箱法，將9份等重并添加不同抗化劑的核桃油和1 份等重的空白樣分別裝入250 ml的三角瓶中,，置于恒溫烘箱內(nèi),，60 ℃保溫,，并通以3ml/ s 的空氣，敞口定時測其---化值,，分析其保質(zhì)期和性能,。