衢州市心廚餐飲管理有限公司一家---于【餐飲美食交流學(xué)習(xí)】,、【餐飲管理】、【餐飲菜式開(kāi)發(fā)】的型餐飲管理企業(yè),，有上百種培訓(xùn)項(xiàng)目如：【面點(diǎn)培訓(xùn)】【西點(diǎn)培訓(xùn)】【小吃培訓(xùn)】【燒烤培訓(xùn)】【各大菜系培訓(xùn)】等等,。玉米餅培訓(xùn)

心廚餐飲培訓(xùn)與您分享面塑配方

配方 1:

精制小麥粉300g，糯米粉200g,，精細(xì)面塑添加劑100g,，甘油150g，清水適量混合而成,。 加入清水適量充分揉和，壓成2公分左右厚的面片,，待水開(kāi)上籠蒸30-40分鐘,，自然冷卻，用保鮮袋密封,，新蒸的面團(tuán)要經(jīng)過(guò)3-10天的緩釋后才---,，檢測(cè)面團(tuán)時(shí)，用一小塊面充分搓揉成球形,，手指輕壓,，有少許反彈,，雙手拉伸不斷裂,，不收縮就好了,。玉米餅培訓(xùn)

配方 2:

精制小麥粉300g，糯米粉150g,，甘油80g,，15g，山梨---20g,，蜂蜜15g開(kāi)水適量,，玉米餅培訓(xùn)，加入開(kāi)水,，調(diào)和成團(tuán)用濕布蓋上,，靜置30分鐘，再次充分揉和 ,，壓成2公分厚的片,，上籠待水開(kāi)后蒸40分鐘，用保鮮袋密封,，緩釋5-10天,，調(diào)色使用。

衢州市心廚餐飲管理有限公司一家---于【餐飲美食交流學(xué)習(xí)】,、【餐飲管理】,、【餐飲菜式開(kāi)發(fā)】的型餐飲管理企業(yè)，有上百種培訓(xùn)項(xiàng)目如：【面點(diǎn)培訓(xùn)】【西點(diǎn)培訓(xùn)】【小吃培訓(xùn)】【燒烤培訓(xùn)】【各大菜系培訓(xùn)】等等,。玉米餅培訓(xùn)

心廚餐飲培訓(xùn)與您分享

面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密,、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結(jié)構(gòu),。面粉加水以后,，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸---起來(lái),，形成面筋,。攪拌的越久,，面筋形成越多,。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成---微小的氣孔,，經(jīng)過(guò)烤焙以后,，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織,，支撐起面包的結(jié)構(gòu),。

所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少,，則組織粗糙,，氣孔大,；面筋多,，則組織細(xì)膩，氣孔小,。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因,，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋,。玉米餅培訓(xùn)

要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性,。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì),。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包,。其他黑麥粉、燕麥粉,、雜糧粉等等,，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后,，才可以做出面包,。有些烘焙師會(huì)使用的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí),，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生,，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。有tx曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì),，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉,？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì),，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響,。

攪拌的過(guò)程：

揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋,，我們必須在揉面上花大量的力氣,。從。不同的面包需要揉的程度不同,。