黃燜雞醬料的研制：

材料與辦法

   1.1原輔材料

   海天老抽,、生抽,、海天蠔油、白胡椒粉,、五香粉,、食用鹽、豆豉,、白砂糖,、日本清酒、酵母抽提物,、老湯、雞油,、水解植物蛋白、水,、變性淀粉,。

   1.2首要設(shè)備

   電子稱,、夾層鍋、絞肉機(jī),、定量灌裝機(jī),、金屬探測(cè)儀,、高壓滅菌鍋,。

   1.3實(shí)驗(yàn)辦法

   選用感官評(píng)定法來(lái)斷定終產(chǎn)品的品---壞,，首要針對(duì)產(chǎn)品的色澤,、風(fēng)味,、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)分,。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分,，先通過(guò)單因素確定每種輔料的用量范圍，再選用正交實(shí)驗(yàn)研究添加各種首要輔料的配比,。

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   工藝流程

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   操作關(guān)鍵

   3.1質(zhì)料驗(yàn)收

   豆豉要求以大豆為質(zhì)料，經(jīng)充分發(fā)酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣,，氣味鮮美渾厚,，咸甜適口,，含鹽量18％～22％,。---態(tài)氮在0.7g/looml以上的豆豉質(zhì)料,。

   3.2預(yù)處理

   豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豆醬。

   3.3配料

   依照原輔料配比要求,，稱取所需的一切輔料。

   3.4熬醬

   將一切輔料投入夾層鍋，開(kāi)啟蒸汽閥門,，蒸汽壓力為0.08～0.1mpa之間，在此期間要不斷翻炒,，防止粘鍋,，直到醬體變得濃稠,，色彩深褐色,，有濃郁的香氣飄出為止,，熬制時(shí)間約為30min,。

   3.5裝罐

   熬制結(jié)束后,，用自動(dòng)定量灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝,，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg,，裝瓶中心溫度不低于60℃,，趁熱旋緊瓶蓋,。

   3.6滅菌

   選用高溫水浴滅菌,。

   3.7冷卻

   滅菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋,。冷卻后應(yīng)將罐體表面水分擦干。

   3.8金屬檢測(cè)

   將滅菌后的瓶裝醬逐個(gè)放在金屬探測(cè)儀的傳送帶上,，黃燜雞醬料批發(fā)廠家,，進(jìn)行金屬異物檢測(cè)，剔除不合格品,。

   3.9裝箱入庫(kù)

   按規(guī)定的要求裝箱，箱體注明品名,、數(shù)量及生產(chǎn)日期,。存放于常溫庫(kù)房,，留意防潮、防鼠,、防蟲(chóng),。