1,、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵,、上下嘴尖、眼眶,、核桃肉等。豬頭肉皮厚,、質(zhì)地老、膠質(zhì)重,。適宜涼拌、鹵,、腌,、熏,、醬臘等,。

2、槽頭肉又稱頸肉：其肉質(zhì)地老,、肥瘦不分宜于做包子,、餃子餡，或紅燒,、粉蒸等。

3,、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌,、鹵、燒,、腌、醬臘,、咸燒白芽菜扣肉等。

4,、前肘又稱前蹄膀：其皮厚、筋多,、膠質(zhì)重。適宜涼拌,、燒、制湯,、燉、鹵,、煨等。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味,；病理所致的有油脂、糞臭,、腐1敗、怪甜等氣味,。種用公母豬肌肉較紅，土豬肉配送,，結(jié)締組織多，韌性大,，不易煮爛或炒熟，口感差,。注水肉呈灰白色或淡灰,、淡綠色，肉表面有水滲出,，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血1水流出,。死豬肉胴1體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅,，血管有黑色凝塊,，因死1亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同,。