水活度是指食品中水分存在的狀態(tài),，即水分與食品結(jié)合程度,，而 食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量決定,。
食品中水主要有兩種狀態(tài)即結(jié)合水和自由水,，微生物生長(zhǎng)可以利用的是自由水,，食品被污染的微生物在水分活度大于某一臨界值，特定的微生物才可以生產(chǎn),。因此水分活度越高,，微生物越容易生長(zhǎng)，保質(zhì)期越短,，所以控制水分活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)短的一個(gè)很重要的指標(biāo),。
水分活度water activity，水分活度分析儀代理,，簡(jiǎn)稱aw,，又稱水活性，水活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,，以及能引起食品品---化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力,。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,，可以減少防腐劑的使用,，水分活度分析儀報(bào)價(jià)，可以判斷食品,、糧食,、果蔬的貨架壽命。
水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少,，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,，以及能引起食品品---化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力,。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,，可以減少防腐劑的使用,，可以判斷食品、糧食,、果蔬的貨架壽命,。
水分活度儀工作原理是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，水分活度分析儀,，在保持恒溫的條件下,，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值,。同時(shí),，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度,。
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