牲畜被屠宰后,，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進行冷卻處理,，使溫度在24小時內(nèi)降至0℃至4℃之間以后腿肉溫度為測量標準,，并且在后續(xù)加工、運輸和銷售的過程中,，始終保持這個溫度,，這個過程叫做“排酸”,。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉,。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單,，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺,，等天亮的時候就運往集市上進行銷售,，這個過程中，豬肉配送,，基本沒有進行什么---處理,。

因為瘦肉---容易粘鍋，而且用了淀粉腌制,，豬肉配送價格,，更容易粘鍋了，所以必須要學(xué)會熱鍋涼油的做法,，否則炒起來很費勁,。將炒鍋洗凈燒干，再開大火燒熱,，燒到冒煙的狀態(tài),，這時加稍微多一點食用油，繼續(xù)大火燒,，燒的同時不斷潤鍋,，油燒熱到冒煙后倒出熱油，然后加一勺涼油,，燒熱到五成熱,，做成這樣就可以炒瘦肉了，不再粘鍋,。經(jīng)過了熱鍋涼油,，豬肉配送，將豬瘦肉倒進鍋中,，快速把瘦肉滑散,，炒至瘦肉全部變色后盛出。