冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個溫度范圍內(nèi),，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù),，還能抑制大部分微生物的生長和繁殖，各種病菌分泌的速度也會---降低,，因此安全---較小,，安全性較高。新鮮肉沒有進(jìn)行任何降溫處理,，肉聯(lián)批發(fā)市場,，容易給---繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過程中,，受到污染的可能性也---增加,，因此安全---較大,，安全性較弱。從安全---上看,，冷鮮肉安全---較小,，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜---,。

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫,，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生---,，而豬肉也可以在24小時內(nèi)通過懸掛完成排酸,，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會因為的減少而軟嫩,，腥味也幾乎消失一大半,，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨,。在超市冷鮮肉比鮮肉---,，在市場鮮肉比冷鮮肉---。