麥芽糊精的特性
麥芽糊精粘性高,，能較好地將食物中不同成分“綁定”在一起,，增加食品穩(wěn)定性,。麥芽糊精也能作為防腐劑,，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期,。由于價(jià)格便宜,、功能多樣,，絕大多數(shù)食品和飲品中都有麥芽糊精的身影，例如各式餅干,、冰淇淋,、蛋糕、沙拉醬,、乳清蛋,、人工甜味劑、運(yùn)動(dòng)飲料,、固體飲料,、火腿等加工肉類(lèi)、低脂食品和中,。麥芽糊精是一種常見(jiàn)的食品填充料和增稠劑,。各類(lèi)淀粉如玉米、大米,、小麥?zhǔn)撬纳a(chǎn)原料,。
麥芽糊精的性狀
麥芽糊精的主要性狀和水解率(de值)有直接關(guān)系，因此,，de值不僅表示水解程度,，麥芽糊精，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo),。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品de值和物性之間的關(guān)系,，麥芽糊精價(jià)格，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品,。麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料,，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多-分子聚合而成的碳水化合物,；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以,。α-(1，4)鍵連接,，少量是以α-(1,，麥芽糊精供應(yīng)，6)鍵連接,。利用耐高溫α-淀粉酶對(duì)淀粉的催化水解具有高度的專(zhuān)一性,，即只能按照一定的方式水解一定種類(lèi)和一定部位的-苷鍵的-性能，僅水解淀粉,，不分解蛋白質(zhì),、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米,、大米等為原料,，經(jīng)酶法控制水解液化,、脫色、過(guò)濾,、離子交換,、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g／cm3以下,，遇水易分散溶解,。
玉米淀粉 corn starch 又稱(chēng)玉蜀黍淀粉,。俗名六谷粉,。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%-酸浸漬后,，通過(guò)破碎,、過(guò)篩、沉淀,、干燥,、磨細(xì)等工序而制成。 普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等,。吸濕性強(qiáng),，工業(yè)麥芽糊精,，高能達(dá)30%以上,。清理玉米中含有各種塵芥、有機(jī)和無(wú)機(jī)雜質(zhì),。為了-安全生產(chǎn)和產(chǎn)品,，對(duì)玉米中存在的雜質(zhì)必須進(jìn)行清理。清理玉米的方法,，主要采用篩選,、風(fēng)選等。清理設(shè)備有振動(dòng)篩,、比重去石機(jī),、永磁滾筒和洗麥機(jī)等。
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