餐飲管理對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求

掌握好生熟

肉類的菜要爛，口味要香而不膩,，口感要富有彈性,。嚴(yán)禁使用化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉,、食粉的用量,。

炸類的菜品要酥，要金黃色,，油不能大,，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度,。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù),。

海鮮類必須新鮮，口味清淡,、清淡,，料味不能濃，保持原汁原味,，不能老,、咬不動(dòng)。不能牙磣,、不能腥,。

食堂承包企業(yè)怎樣提高食堂生產(chǎn)效率

提高食堂食品生產(chǎn)效率的方法 一、合理的廚房生產(chǎn)方式可以為食堂帶來(lái)---的經(jīng)濟(jì)效益,，常見(jiàn)的廚房生產(chǎn)方式如下： 制定責(zé)任制

在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后,，廚房就將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量落實(shí)到崗位中,。所以,，制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為廚房生產(chǎn)的關(guān)鍵。

中心廚房制生產(chǎn)方式

設(shè)立一個(gè)集中加工的廚房,，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原材料加工,、配份,。這種方式是食堂進(jìn)入規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化之后,，采用標(biāo)準(zhǔn)配份的生產(chǎn)方法,，它使食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)保持了統(tǒng)一；所有原材料購(gòu)入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn),，可以使食品的得到---,；進(jìn)行集一加工、切配之后,，使原材料的利用率達(dá)到優(yōu)化，加上人工成本的降低,，從而使食堂的效益處于好的狀態(tài),。