味精的秘密

味精也叫味素,，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉,。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學(xué)加工而制成,。

  味精能水解成谷氨酸---酸的一種,，它具有---的鮮味。不過,，在使用時(shí)應(yīng)---留意溫度,，留意烹飪方法，不要過早的放進(jìn)味精,，由于谷氨酸鈉在120度以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉,，不僅鮮味減退，還有稍微的毒性,，所以味精一般在出鍋前加進(jìn),。另外，忌和堿或小蘇打同用,，調(diào)味品代加工廠,，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失往鮮味。

雞精的鮮離不開味精

　　那么,，雞精與味精區(qū)別在哪里呢,？兩者生產(chǎn)原料,、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同,。

　　味精是一種很純的鮮味劑,，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(淀粉,、糖蜜等)為原料,，微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精,。

　　雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物,，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味,。雞精是隨著呈味核苷酸,、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的,。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng),，具有---的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多,，是味精的換代產(chǎn)品,。也就是說，河北調(diào)味品代加工,，雞精的味道之所以鮮,，仍然離不開味精的作用。只不過,，有了肌苷酸,、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平,。

　　本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋,，結(jié)果鮮味的濃度又下降了,。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。