當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí),，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性,�,？梢�(jiàn)，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速,、蛋清黏度,、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。---雞蛋的蛋白很健康,，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的,，而蛋白著不這么受限,，主要是每天攝取不該超過(guò)300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪,，也就沒(méi)有膽固醇,，巴氏殺菌蛋白液，是天然蛋白質(zhì)食品,，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限,。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性,、蛋白粒徑分布,、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似,，磁感應(yīng)加熱更快速均勻。沙門(mén)氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌,。

高溫?zé)崽幚頃?huì)導(dǎo)致熱敏蛋白---,，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s,，卵白蛋白發(fā)生---,。而磁感應(yīng)加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s,，與新鮮全蛋液的粘度相似,。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性,、蛋白粒徑分布,、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應(yīng)加熱更快速均勻,。正因?yàn)橹�肪和膽固醇都在蛋黃中,，湖北巴氏殺菌蛋白液，為了保障健康合理攝入蛋黃,。在這個(gè)愛(ài)健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代,，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開(kāi)應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿(mǎn)足所需人群,。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食,，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒(méi)的。