發(fā)酵機(jī)理編輯檸檬酸1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學(xué)說(shuō)以來(lái),，廣州檸檬酸,，檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理逐漸被人們所認(rèn)識(shí)。已經(jīng)證明,，糖質(zhì)原料生成檸檬酸的生化過(guò)程中,，檸檬酸生產(chǎn)廠家，由糖變成酸的過(guò)程與酒精發(fā)酵相同，亦即通過(guò)e-m途徑二磷酸己糖途徑進(jìn)行酵解,。然后酸進(jìn)一步氧化脫羧生成---輔酶a,，---輔酶a和酸羧化所生成的草酰縮合成為檸檬酸并進(jìn)入三羧循環(huán)途徑,。

檸檬酸是代謝過(guò)程中的中間產(chǎn)物,。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)微生物體內(nèi)的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低,、而檸檬酸合成酶活性---時(shí),，才有利于檸檬酸的大量積累。

檸檬酸的發(fā)酵因,、工藝,、原料而異，但在發(fā)酵過(guò)程中還需要掌握一定的溫度,、通風(fēng)量及ph值等條件,。一般認(rèn)為，黑曲霉適合在28～30℃時(shí)產(chǎn)酸,。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菌體大量繁殖,，糖被大量消耗以致產(chǎn)酸降低，同時(shí)還生成較多的草酸和---酸,；溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),。微生物生成檸檬酸要求低ph，適ph為2～4,，這不僅有利于生成檸檬酸,，減少草酸等雜酸的形成，同時(shí)可避免雜菌的污染,。檸檬酸發(fā)酵要求較強(qiáng)的通風(fēng)條件,，有利于在發(fā)酵液中維持一定的溶解氧量。通風(fēng)和攪拌是增加培養(yǎng)基內(nèi)溶解氧的主要方法,。隨著菌體生成,，發(fā)酵液中的溶解氧會(huì)逐漸降低，從而抑制了檸檬酸的合成,。采用增加空氣流速及攪拌速度的方法，使培養(yǎng)液中溶解氧達(dá)到60%飽和度對(duì)產(chǎn)酸有利,。檸檬酸生成和菌體形態(tài)有密切關(guān)系,，若發(fā)酵后期形成正常的菌球體，有利于降低發(fā)酵液粘度而增加溶解氧,，因而產(chǎn)酸就高,；若出現(xiàn)異狀菌絲體，而且菌體大量繁殖，造成溶解氧降低,，檸檬酸廠家,，使產(chǎn)酸迅速下降。發(fā)酵液中金屬離子的含量對(duì)檸檬酸的合成有非常重要的作用,，過(guò)量的金屬離子引起產(chǎn)酸率的降低,，由于鐵離子能---烏頭酸水合酶的活性，從而影響檸檬酸的積累,。檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原料,，因含有大量金屬離子，必須應(yīng)用離子交換法或添加亞鐵脫鐵方能使用,。然而微量的鋅,、銅離子又可以促進(jìn)產(chǎn)酸。