普通蛋撻檢測出31?種揮發(fā)性成分,，巴氏殺菌雞蛋液,，發(fā)酵蛋撻檢測出46?種揮發(fā)性成分。發(fā)酵蛋撻中,，酯類物質相對含量低于普通蛋撻，醇類、醛類,、酮類和含氮化合物相對含量和種類明顯高于普通蛋撻。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液,，蛋清里面含有的水分---90%,，另外10%主要就是蛋白質，雞蛋清里面的蛋白質營養(yǎng)價值非常的高,，它的營養(yǎng)功效僅次于,，另外非常容易被人體所吸收。從雞蛋合成路線上看,，1999年銷售的只有334萬只,。從另一個方面看，目前單產下滑,，雖然一直沿用模式,，但是對蛋白分離、粉碎性能,、蛋白的消費,，、兩者品質,、品質能否進一步提升似乎已經是成-了,。
快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養(yǎng)成分方面,，未發(fā)酵蛋液的---酸,、必需---酸和鮮味---酸分數(shù)由7.55%、3.26%和3.08%,，巴氏殺菌雞蛋液,，經過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%,。全蛋打發(fā)成功與否的判定標準,，一般使用“8字法”。即提起打蛋器,，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,，保持一段時間不會消失，就說明打發(fā)---了,。0
在發(fā)酵過程中,，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極---變化p＜0.01，蛋液經發(fā)酵后由中性ph 7.60轉為弱酸性ph 5.10,。發(fā)酵蛋撻中,，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻,，青海雞蛋液,，醛類物質增加13.66%，并且其風味閾值較低,，是蛋撻的重要風味物質之一,。在發(fā)酵溫度28、45?℃條件下,，蛋撻的感官評分均較低,，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味,。
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