肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,，所占庫(kù)位較大,。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放,。冷藏庫(kù)的溫度,，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下,。冷藏時(shí),，溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng),。在-18℃條件下,，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下,，可保存10個(gè)月以上,。貯藏肉類的冷庫(kù)，應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，土豬肉,，每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒,。存放時(shí),，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響,。

冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速,、---冷凍，使肉中大部分水---成冰,，這種肉稱為冷凍肉,。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏,。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度,，并在-18℃左右貯藏,。為提高冷凍肉的，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，土豬肉批發(fā),，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間,，使肉溫很快降低到-18℃以下,，然后移入冷藏庫(kù)。

病畜肉：通常是急宰的肉,，肉體明顯放血不全,。肌肉色澤深或呈暗紅色，哪里的土豬肉好吃,，可見們,，j的暗紅色---浸潤(rùn)區(qū)。脂肪及結(jié)締組織,、胸,、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血,，土豬肉多少錢,，指壓有暗紅色血滴溢出；脂肪組織染成淡玫瑰紅色,。病畜肉的宰殺刀口．一般不外翻,，刀口周圍組織稍有---浸染的現(xiàn)象，骨1髓紅染,。淋巴1結(jié)腫大,，且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化,。

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