酸味

酸味由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生,。食醋、番茄醬,、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑,，常見酸味的主要成份是------、---,、檸檬酸,、蘋果酸,、乳酸。有機(jī)酸,，是一種弱酸,，能參與人體正常的代謝，一般對(duì)人體健康無影響,，能溶于水,，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸---。

辣味

辣味是一些不揮發(fā)的---成份---口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺,。其成份較復(fù)雜,，各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿,；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂,；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素,；蔥蒜的辣味主要是蒜素,。

花椒

正1品：為2～3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開裂,，直徑0.4～0.5厘米,，龍蝦調(diào)料，外表面紫色或棕紅色,，并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn),。內(nèi)表面淡黃色，光滑,。內(nèi)果與外果皮常與基部分離,。氣香，味麻辣而---,。

偽品：為5個(gè)小骨朵果并生,，呈放1射狀排列，狀似梅花,。每一骨朵果從頂開裂,，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙,，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn),。香氣較淡，味辣微麻,。