與國外釀酒行業(yè)不同的是,，幾千年以來，我國傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)一直使用糧食等谷物類原料釀酒,。單糧白酒,，顧名思義是由一種糧食釀造的白酒，而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒,。 　　

      白酒行業(yè)有“高粱釀酒香,，玉米釀酒甜，小麥釀酒沖,，大米釀酒凈,，糯米釀酒濃”的說法。酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,，河北白酒,，在糧谷為主的原料中，高粱占------,，其次為大米,、小麥、糯米,、玉米等,，這些原料內(nèi)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素,，非常適合產(chǎn)酒類微生物群的生長與繁殖,。所以中國白酒在全是一無二的，酒體中所含的的微量香氣組分是洋酒完全不具備的,。

      所謂陳釀,，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大，氣味不正,，經(jīng)過一定時期的合理貯存,，酒體變得更醇和，喝起來更柔順,，酒香聞起來馥郁,、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟,。有道是“酒是陳的香”便是這個道理,，而這背后的科學(xué)機理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而---了酒的感官風(fēng)味,，促進酒品質(zhì)的提高,。

白酒在陳釀過程中，白酒需要勾兌嗎,，發(fā)生了哪些變化,？

物理變化

1、揮發(fā)

      剛蒸餾出來的白酒,，含有較多的低沸點成分,，如、,、,、、---等,，使白酒帶有---的---感,。在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質(zhì)分子不斷擴散和揮發(fā),，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱,，使酒體變得成熟、柔和,。

2,、締合

     白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的---性就越大,。

     在長時間的陳釀過程中,，加盟白酒成本大嗎，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合,，也就是二者結(jié)合到一起,，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精,，從而使酒的口感變得柔和,、適口。

化學(xué)變化

1,、氧化

     陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中,，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，促進酯類物質(zhì)生成,，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

2,、酯化

     酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類,，酯類是白酒中重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢,，需要很長的時間,。

所以酒經(jīng)一定時間的儲存，醇類,、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,，香氣變得協(xié)調(diào)、---,。

3,、縮合

     酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì),，同時促進了酒的老熟,。比如說，新酒中含量較高,，經(jīng)過貯存老熟,，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低,，同時產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分,。

     白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化,，以及氧化,、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng),，使酒中的---性強的成分得到揮發(fā),、氧化、締合,、酯化,、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),，使酒體醇和,，香氣更協(xié)調(diào)、---,。