所謂陳釀,，指的是新生產(chǎn)出來(lái)的白酒---性大，氣味不正,，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的合理貯存,，酒體變得更醇和，喝起來(lái)更柔順,，酒香聞起來(lái)馥郁,、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟,。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理,，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過(guò)程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化,，白酒有哪些執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),，從而---了酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。

白酒在陳釀過(guò)程中,，發(fā)生了哪些變化,？

物理變化

1、揮發(fā)

      剛蒸餾出來(lái)的白酒,，含有較多的低沸點(diǎn)成分,，如、,、,、、---等,，遵義白酒,，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過(guò)程中,，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā),，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟,、柔和,。

2、締合

     白酒中自由度大的酒精分子越多,，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的---性就越大,。

     在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，白酒個(gè)性化定制,，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合,，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群,，減少了游離酒精,，從而使酒的口感變得柔和、適口,。

化學(xué)變化

1,、氧化

     陳釀過(guò)程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng),，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成,，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

2,、酯化

     酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類,，酯類是白酒中重要的香氣成分，為白酒增香,，但這種酯化反應(yīng)很慢,，需要很長(zhǎng)的時(shí)間,。

所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，醇類,、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,，香氣變得協(xié)調(diào)、---,。

3,、縮合

     酒中的一些香味物質(zhì)通過(guò)與酒的縮合，改變了它原來(lái)的性質(zhì),，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟,。比如說(shuō)，新酒中含量較高,，經(jīng)過(guò)貯存老熟,，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低,，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分,。

     白酒在自然的老熟過(guò)程中，會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化,，以及氧化,、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng),，使酒中的---性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化,、締合,、酯化、縮合等變化,，同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào),、---,。