1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉,、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等,，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng),，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與---作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料,，北方常以大麥,、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,，淀粉含量豐富,，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強,，適合于曲霉菌的生長,。大麥皮多,、粘性小、疏松,，曲塊成型后內(nèi)部間隙大,、上火慢、后火快,，純糧白酒多少錢一斤,，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖,；而豌豆粘著力強,，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),，有利于清香的形成,。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖,。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔�,，才能制成好曲�?/p>
2 、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時期,，此時環(huán)境的溫、濕度較高,，純糧白酒成本,，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力,、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力,。
3 ,、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶,，對原料成分進行糖化發(fā)酵,，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用,。
4 ,、強調(diào)使用陳曲.大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏,，成為陳曲后才投入使有,。在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸---，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力,，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力,，貯曲場所應---干燥通風,。
作為一種能喝的古董,，純糧白酒品牌，老酒---廣大民眾的喜愛,，其濃郁醇香,、柔和綿軟,，更具備---,、、歷史文化深厚等特點,。
老酒是發(fā)酵原汁壓榨酒,，所含的碳水化合物基本上都是發(fā)酵產(chǎn)生的單糖(---、果糖)和低聚糖(麥芽糖,、異麥芽糖,、乳糖)，它可以直接吸收到---中發(fā)布全身,，產(chǎn)生能量,，其余部分以糖原的形式貯存到和肌肉中，不易使人發(fā)胖,，老酒---量是80—90kcal/100ml,，啤酒是50—60kcal/100ml，白酒是200—300kcal/100ml,，其---量比啤酒多,，比白酒少，在體內(nèi)---吸收后,，一能滿足和供給人體組織細胞的能量需要,，二能轉(zhuǎn)化成糖原貯存在和肌肉中，以補充和平衡能量的需要;如果每天喝300—500ml老酒,，少食面食,，會非常有益人體健康。
老酒富含6種---,，主要是：vb1,、vb2、vb5,、vb6,、vpp、vb12;---是維持---所必須的有機化合物,，它是其他營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物)代謝中的催化劑，一般---人體內(nèi)不能自行合成,，必須從飲食中攝取,，而陳年老酒是---含量比較豐富的酒。
老酒還含有十多種礦物元素,，礦物元素是體內(nèi)酶作用的催化劑,，其在人體內(nèi)的總量約占體重的4%-5%，數(shù)量雖不算多,，但都對機體的健康穩(wěn)定起著十分重要的作用,，缺乏時可使機體組織的功能出現(xiàn)異常，補充后即可恢復正常,。
據(jù)---測定,，老酒含有常量元素鉀、鈉,、鈣,、鎂等，微量元素鐵,、鋅,、銅、錳,、硒,，比啤酒、葡萄酒,、白酒高出若干,，其中硒元素有作用。
釀造純糧白酒注意事項：
1,、加入酒曲時溫度要求：
夏天缸內(nèi)水溫25-30℃,，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內(nèi)水溫,，不能憑手感估測,，以防溫度過高，將酒曲里面的,，引起酸酒或減少出酒量,。
發(fā)酵溫度：z佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵---,，需加溫,。可用蜂窩煤爐用管道將煤氣接出室外或電爐等加溫設備加溫,。
2,、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水,。水質(zhì)無色、透明,、懸浮物或沉淀,，清爽適口，略有回甜,。
3,、為提高酒質(zhì)，將頭酒100公斤糧食接酒頭1公斤和尾酒留下,，等下次蒸酒時混合蒸餾,，正確的插頭去尾。
4,、厭氧無氧發(fā)酵：---是中期和后期,，要嚴格封缸，厭氧發(fā)酵,，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5,、糧食混合發(fā)酵：玉米40%,，高粱25%，純糧白酒,，小麥35%,；大米60%，高粱15%,，玉米25%,，酒質(zhì)會---。
6,、發(fā)酵過程,。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡,、原料上下竄動,，翻騰酒液變混濁。發(fā)酵期：原料漂浮液面氣泡減少,，少數(shù)原料仍在竄動,。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài),，并由渾濁變清,。進入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節(jié),。
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