1 ,、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉,、蛋白質及適量的無機鹽等,，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng),，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與-作用,。

我國南方多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥,、豌豆為制曲原料,。小麥制曲容易管理,，淀粉含量豐富,，還含有較多的面筋質，粘著力強,，適合于曲霉菌的生長,。大麥皮多、粘性小,、疏松,，曲塊成型后內部間隙大、上火慢,、后火快,，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖,；而豌豆粘著力強,，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質,，有利于清香的形成,。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖,。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比,，才能制成好曲。

      2 ,、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上繁殖,，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時期，此時環(huán)境的溫,、濕度較高,，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力,、糖化力,、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力。

      3 ,、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時,，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵,，同時大曲本身所含的淀粉,、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。

      4 ,、強調使用陳曲.大曲經過曲房培養(yǎng)后,，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有,。在制曲過程中潛入了大量產酸-,，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產酸能力,，代理酒水需要開店嗎,，貯曲場所應-干燥通風。