1 ,、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉、蛋白質及適量的無機鹽等,，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng),，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與---作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料,，北方常以大麥,、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,，淀粉含量豐富,，還含有較多的面筋質，粘著力強,，適合于曲霉菌的生長,。大麥皮多、粘性小、疏松,，曲塊成型后內部間隙大,、上火慢、后火快,，水分和熱量散發(fā)也快,，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強,，蛋白質含量豐富,，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成,。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失,，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔�,，才能制成好曲�?/p>
2 ,、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時期,，此時環(huán)境的溫,、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制,。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力,、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力,。
3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時,，依靠大曲中存在的各種微生物和酶,，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉,、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用,。
4 、強調使用陳曲.大曲經過曲房培養(yǎng)后,，需要經過 2 — 6 個月的貯藏,，成為陳曲后才投入使有。在制曲過程中潛入了大量產酸---,，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力,，以減弱發(fā)酵過程中的產酸能力，貯曲場所應---干燥通風,。
純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,，白酒中的成分比較復雜,，除了水之外，還有醇類,、醛類,、酯類、酚類,、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味,，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質,，其中含量多的成分是,。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差,，大多數(shù)酒廠會選擇陳釀,、勾調等方法降低白酒辛辣感。
1.勾調
傳統(tǒng)上認為酒是由酸,、甜,、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話,，純糧白酒加工,，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感,。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺,。
但所謂“不辣”不是真的不辣,，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失,。需要---的是,，不同香型的酒，如濃香和醬香,，因為香味物質的不同,，對口腔---程度不一樣,，也會感覺辣味不同,。
2.陳釀
剛生產出的新酒，雜質多,，口感辛辣,，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，山西純糧白酒,，一些低沸點的不溶性的氣體或液體,，如---氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),，所以新酒經陳放老熟后,，辣味減輕。
消費者想要---的感受白酒的---,，建議還是選擇純糧釀造的白酒,，不辛辣，口感醇和,。但這種酒成本貴,，價格較高。
醬香型白酒采用傳統(tǒng)工藝,、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類,，純糧白酒批發(fā)，在品牌眾多,、假酒和劣質酒時有出現(xiàn)的今天,，醬香型白酒的工藝和品質特點使人對其更有---感。醬香“純糧釀造,，添加任何外來物質,，這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性。
絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香,，主要的一個原因就是因為長時間存放,，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應的香氣也就會逐漸降低,。因為目前---分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平,，純糧白酒成本，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質為其主體香,。
一些白酒雖然香氣濃郁,，但是添加非發(fā)酵的香味物質只可以短期保存，存放久了,，這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質,，酒也只能是越陳越淡了。
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