冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理,，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化,，從而使肉質(zhì)柔軟有彈性，口感細(xì)嫩,，烹飪起來更容易入味,，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝,，生豬肉生產(chǎn)廠家,，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛,，也不好入味,。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩,，鮮美多汁,；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙,。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律,，天津生豬肉，在這個(gè)過程中,，肌肉蛋白質(zhì)正常降解,，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體---吸收,；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理,，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗�處溫度過高,，容易攜帶沙門氏菌,、大腸等有害病菌。

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中,，在這個(gè)溫度范圍內(nèi),，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù),，還能抑制大部分微生物的生長和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)---降低,，因此安全---較小,，安全性較高。新鮮肉沒有進(jìn)行任何降溫處理,，容易給---繁殖提供溫床,，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過程中，受到污染的可能性也---增加,，因此安全---較大,，安全性較弱。從安全---上看,，冷鮮肉安全---較小,，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜---,。