1、保色作用：采用真空油炸，油炸溫度---降低,，而且油內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低,。油炸食品不易褪色、變色,、褐變,，冬棗脆真空低溫油炸機(jī)價(jià)格，可以保持原料本身的顏色,。如獼猴桃極易受熱褐變,，若采用真空油炸，可以保持其綠色,。

2,、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱,。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水,，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮,。由此采用真空油炸技術(shù)可以---地保存原料本身具有的香味。

3,、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài),，溶于油脂中德氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低,，由此,，油脂的劣化程度---降低。

上述果蔬脆片的加工方法中,，真空低溫油炸技術(shù)已經(jīng)歷了40多年的發(fā)展歷史,，是目前比較成熟的加工技術(shù)。而它成本低,、耗用時(shí)間短,，且工藝流程較簡(jiǎn)單,，加工出的產(chǎn)品口感好,、營(yíng)養(yǎng)損失小，適用于果蔬脆片的工業(yè)化生產(chǎn)。

時(shí)下,，根據(jù)不同的物料特性,，---真空低溫油炸果蔬脆片采用的加工工藝流程主要分為兩種：

原料***分選***清洗***切片***殺酶***浸漬***淋干***冷凍***油炸***脫油***冷卻***分選***真空/充氮包裝***成品；

原料***分選***清洗***切片***殺酶***浸漬***淋干***油炸***脫油***冷卻***分選***真空/充氮包裝***成品,。

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