山東匠壹餐飲管理有限公司為您提供蛋糕培訓師幫你找出戚風蛋糕塌陷的原因,。在蛋糕培訓機構(gòu)做了這么多年培訓師，見過---學員在做蛋糕,、甜品時的失敗例子,，大多是因為原料配比或者操作過程中的失誤造成的，然而戚風蛋糕卻是我見過較多找不到原因就失敗的例子,。盡管在混合蛋白糊和蛋黃面糊時手法標準,，沒有消泡，還是會有的學員在蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)他們的蛋糕塌了下去,。戚風蛋糕是眾多蛋糕中基礎(chǔ)的一種,，也是比較容易犯錯的一種，下面我總結(jié)了幾種戚風蛋糕在進烤爐之前還很正常,，出烤爐之后就塌陷的原因,，希望對各位烘焙---以及想要開蛋糕店的人有點幫助。
一,、沒烤熟
表現(xiàn)：1.蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還---,，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按,，伴隨著”刷”的一聲,，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕,，而且內(nèi)部黏糊糊的,。
2.依然是在爐內(nèi)膨脹的---,，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷,。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好,，中心部分略濕。
原因：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟,！這在我蛋糕培訓生涯中是比較多見的,，因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化,，在蛋糕內(nèi)部形成細小的孔洞,，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架,。但是沒烤熟的蛋糕,，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多,。若此時停止加熱,，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,，就形成了表現(xiàn)1所示的情況,。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候,，所以中心的支撐力不足導致了凹陷,。
解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟,。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈,，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟,，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲,，并且反彈的很慢,，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會兒,。
二,、烤過火了
表現(xiàn)：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷,，導致蛋糕整體塌陷,。切開后觀察表皮組織較厚,，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還---,。
原因：這是典型的烤過火的表現(xiàn),，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤,，導致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆,，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了,，尤其是蛋糕---受熱---,，骨架脆得更厲害,，支撐不住蛋糕體,，所以從側(cè)面收腰塌陷。
解決方法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,，不要過火！
三,、操作不當
表現(xiàn)：蛋糕出爐后無緣由的收縮,，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害,。
原因：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當造成的,，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣,；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門,。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,，所以會產(chǎn)生塌陷,。至于頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內(nèi),，使本就不穩(wěn)定的組織一會涼,、一會熱。那么熱脹冷縮效應(yīng),，你懂得......
解決方案：出爐后可以將模具離開桌面一點,，靠自由落體輕摔一下，目的是排氣,。另外一定要記得倒扣冷卻,。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小,，這樣可以很大限度的減少冷空氣進入烤箱中,，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
以上說的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹---，出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問題,，并且是在配方?jīng)]有問題的情況下,。至于蛋糕本身就長不高或蓬發(fā)過高導致裂開等問題，則可能是由于面糊攪拌手法不當,，或蛋白打發(fā)不當?shù)仍�因造成��,。具體失敗的原因還有很多，以后慢慢分析,，如果想要開蛋糕店的小伙伴們可以考慮選擇正規(guī)的蛋糕培訓機構(gòu)進行系統(tǒng)的培訓,。
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