廣東成氏餐飲管理服務(wù)有限公司為您提供東莞食堂承包、蔬菜糧油配送,、飯?zhí)贸邪�,。廣東成氏餐飲管理服務(wù)有限公司 衛(wèi)生管理細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)
廣東成氏在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤�同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn),，不僅僅局限于膳食的品質(zhì),，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生,，因?yàn)樗�關(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì),。
一、個(gè)人衛(wèi)生
1.工作人員必須取得---并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗,。
2.講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔,，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和---手套,。
3.如發(fā)現(xiàn)---者應(yīng)及時(shí)度絕,，并暫停工作，不能帶病上崗,。
4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā),、勤洗工作服,。
5.廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁---及隨地吐痰,。
6.不得在洗碗池內(nèi)洗滌,、鞋、襪等物品,。
7.工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑,，---，---,。
8.制作熟食前用洗潔精洗手,，并戴上---手套，不得直接用手拿熟食物品,。
二,、食品衛(wèi)生
1.---食品---、無(wú)害,，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求,，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。
2.蔬菜加工時(shí)必須,，一泡,、二洗、三清,、四燙,，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等,。用淡鹽水浸泡30分鐘以上,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。
3.菜要炒熟,、炒透,，油炸食品不能炸糊。
4.肉類魚類要保持鮮活,。
5.必須堅(jiān)持生熟分開原則,，粗加工和精加工分開，過(guò)期變質(zhì),，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀,，絕能不能使用。
6.蔬菜瓜果,，肉類,，干貨，半成品，須分類存放,，并離地面15公分以上,，嚴(yán)禁直接放于地面。
7.銷售直接入口食品,，必須使用工具,，切不可用手直接出售。
8.餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生,，切忌臺(tái)面臟,、亂、差,。
三,、廚房衛(wèi)生
1.刀石、占板,、鍋鏟,、盆、桶,、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈,，按規(guī)定擺放整齊，刀,、石,、占板要生熟分開使用。
2.切完菜,，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理,，并清洗工作臺(tái)，地面,，并及時(shí)清洗切肉機(jī),，切菜機(jī)。
3.貨架,、油煙罩,、蒸柜、爐灶,、洗菜池,、洗碗池，每天---清洗干凈,。
4.開封調(diào)料和未用完的米,、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋,。
5.清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠,、蒼蠅、蟑螂等污染食物,。
6.定期清理冰柜,，保持潔凈無(wú)異味。
7.垃圾箱,，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味,。
8.餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生,，清洗盛菜盆、盒,，并---擺放整齊及時(shí)沖洗地面,，水渠，---下水道暢通,，無(wú)油污,、菜渣。
四,、餐廳衛(wèi)生
1.地面經(jīng)常清洗,，保持臺(tái)凈、地凈,，無(wú)垃圾雜物,、無(wú)積水、干凈清爽,。
2.桌面,、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，---干凈無(wú)殘?jiān)�,，無(wú)塵埃,。
3.墻壁、門窗,、風(fēng)扇,、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
4.每周一次大掃除,，用清潔劑洗臺(tái)面,、地面、門窗,，盡量做到無(wú)蠅,、蚊、蟑螂等,。
5.專人負(fù)責(zé)回收餐具,，不得亂放,。剩菜剩飯，倒入容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走,，---餐廳無(wú)異味,。
五、餐具衛(wèi)生
1.打菜勺,、打飯勺,，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面,。
2.餐具必須做到：一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈,，干燥無(wú)油污,，無(wú)洗潔劑泡沫。
3.餐具要集中擺放整齊,，保持清潔,，用白布蓋好，防止蟲蟻污染,，未消毒餐具不得循環(huán)使用,。
4.餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础?br> 六,、切配衛(wèi)生
1.切配組在加工物料前,，必須對(duì)物料進(jìn)行檢查,，不加工病死,、死因不明、腐爛變質(zhì)的---,、肉及魚類,。
2.在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地,，萬(wàn)一不小心掉落地面,，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地,，必須放置墊板之上,。
3.蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔,，三浸泡”過(guò)程,，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘,，---清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉,、無(wú)雜物,、無(wú)青蟲等。
4.所有菜類必須放置于菜架上,，不得隨地亂堆放,，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋,，以備廚師取用,。
5.肉類必須把毛，鱗,，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工,，不得先加工后清理,。
6.切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干,。
a.洗燙法：用完后,，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)�刮干��,，再用自�?lái)水沖凈,，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干,。
b.陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí),，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒。
c.撒鹽消毒法：占板先刷洗,，除去面上殘?jiān)�,，然后在其上面撒上一些鹽過(guò)一整夜，以起到消毒作用,。
7.下班前,，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否---,。
七,、烹調(diào)衛(wèi)生
1.各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆,、鏟等工具用清潔劑---清洗,，以---菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋,。
2.油,、鹽,、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染,。
3.吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋,。
4.廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)---應(yīng)---使用并報(bào)告主管。
5.烹飪菜肴,，必須煮熟煮透,。
6.廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷,，水冷后及時(shí)放入冰柜,，葉菜要攤開存放。
7.廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理,，冰柜物料應(yīng)按順序存放,，生熟分開，半成品與成品分開,，并按先出的原則加以使用,，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗,，---無(wú)異味,。
8.下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于---位置，并---檢查自已的工作是否全面完成,。

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