新鮮的鴨肉表面有光澤,，指壓時富有彈性,，瘦肉鮮紅，肥肉潔白,，顏色均勻,，外表微干或微濕潤，不粘手,。差的鴨肉表面干燥或較為濕潤,，無光澤，無彈性,，白中帶黃,。變質(zhì)的鴨肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復,，切面上有粘液,。如是死后屠宰的，則肉色暗紅,，血管中有紫紅色---淤積,。

新鮮的鴨肉有一種固有的香味，如果是不新鮮的鴨肉可以聞到異常氣味,。另外,。鴨脖子固然好吃，但是不適宜進食過多,，偶爾解解饞未嘗不可,，如果要吃一定要挑選---的品牌。

腌制時間：冬天0－20度時,，腌制24小時左右,，春天20－30度，腌制12個小時左右,，夏天30－40度時,，腌制5－6小時左右。蹄花,、五花肉等新鮮料直接鹵制即可,。

---鹵腌制辦法鴨頭、鴨頸,、牛肉：先將其清洗干凈,，肉類熟食市代理，加適量水,，加鹽,，肉類熟食代理，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時間,，其加入量不可超量,，進行腌制，冬天腌制24小時左右,，春天腌制12小時左右,，夏天腌制5－6小時。