鹵水的作用：

1、動(dòng)物性原料均須先焯水后,，再入鹵鍋鹵制入味軟熟,。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水提高,。

2,、鮮味的原料(豬肉、雞,、鴨)盡可能與異味重的原料(牛,、羊、肉,、腸,、肚等)分別使用鹵水，以---鹵制品的,。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是---使用,，不要回用,。

4、常檢查鹵水咸度,、色澤,、香味及鹵水量，并---添補(bǔ)或更換,，---鹵水,。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，---清潔衛(wèi)生,，存放時(shí)需燒沸,，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),，如長期不用,，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

鹵制品的種類也是非常繁多,，相信很多人都有吃過鴨脖子,，鹵的鴨脖子，肉類熟食加工，再經(jīng)過---的調(diào)制,，那味道---是讓人回味無窮,。但是需要注意的是，食用鹵制品的時(shí)候一定要注意干凈衛(wèi)生,。鹵水的保存時(shí)間不宜過長,，以免滋生---�,？傊�鹵味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的,。

鹵湯的調(diào)制時(shí)鹵好制品的關(guān)鍵：

1開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復(fù)使用,，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵,。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫,，低溫保存,。

2調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng)，鹵制品口感風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生差---苦,、澀味等,，并且會(huì)帶濃厚的藥材味，影響肉味,、肉感,，及不穩(wěn)定的風(fēng)味。

火候要恰當(dāng)

1一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制,，---是對(duì)大塊或整只的原料更要注意小火,，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長時(shí)間鹵制,，肉類熟食代加工,，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間,，這樣能保留原料內(nèi)部水分,，使肉感鮮嫩。

2時(shí)間要適宜,。鹵制品是否入味,，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來控制。