鹵中燒煮原料進人鹵鍋鹵制后,，除了添加適量的調味用料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候,。在火力運用上,，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉入中,、小火或微火,，使鹵汁始終保持微佛狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生,、外酥里硬,。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰,，原料反而不易成熟,，且使肉質老化，另外,，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上,，形成薄膜，焦化后落入湯中,，黏附在原料上,，影響成品的,。旺火還會造成鹵汁大量汽化而較快損耗，影響老鹵的利用,。在加熱時間控制上,，應根據(jù)原料的不同質地和大小、投料多少與先后具體掌握,。如雞,，鴨、豬肉一類約在1~2h,，鹵味豬耳朵銷售,，以筷子能戳入為準; 牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透; 魚,、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋,。

鹵水中的香辛料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味,，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味,，待到認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,，方能進行鹵制。在試味過程中,，應---作好香辛料投放量的記錄,，以便及時增減各種香料。

香辛料是用潔凈的紗布包扎好,，不宜扎得太緊,，應略有松動。香辛料袋包扎前,，需要進行預處理,，再進行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨,；有的則需要烘培,；其目的是為了去沙礫、減少藥味,、---出味,、提升香味。