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我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的判定主要以加工精度,、灰分,、粗細度、面筋質(zhì)四項為標準,。
專類用粉是針對特定用途,、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種,，比如精制饅頭-粉,、普通饅頭-粉。專類面粉的判定標準要嚴格于通用粉：水分,、灰分,、粗細度、濕面筋,、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間,、降落數(shù)值、含砂量,、磁性金屬物,、氣味等九項，嚴格的標準還是面筋質(zhì)的含量,。比如：面包-粉,，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上,；而糕點用粉則相反,，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘,。
我國生產(chǎn)廢舊面粉的設(shè)備生產(chǎn)能力與市場需求還差很多,。國產(chǎn)設(shè)備的面粉企業(yè)近幾年雖然也進行了技術(shù)改造，但仍無法與進口設(shè)備相比,，僅能生產(chǎn)中等-的面粉,。小機組設(shè)備基本上是東拼西湊，不具備基本的清理工藝和控制,，這也是面粉市場上不合格產(chǎn)品的主要原因之一,。但其靠低投入、低稅收、低所形成的位等迎合了一些食品,、面食加工廠的-,，迎合了眾多只圖便宜、不重的消費群體,。
鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度,，增強彈性，提高面筋的筋力,，如果面團中缺少鹽,，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快,，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度,，發(fā)酵的時間難于掌握,。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢,。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％,。油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使制品的體積膨大而疏松,。
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