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抗性大量收購潮濕淀粉對血糖非常有效,，研究證明，如果你早餐吃抗性淀粉,，它也會降低午餐時的血糖水平,。淀粉及其水解產(chǎn)物與碘的顯色反應(yīng),，是由于碘分子嵌入淀粉螺旋圈內(nèi)，借著范得華力與淀粉聯(lián)系在一起,，形成淀粉-碘絡(luò)合物的緣故,。其顏色與多糖鏈長度有關(guān)，當(dāng)鏈長小于6個---單位時,，不能形成一個螺旋圈,，因而不能顯色，當(dāng)鏈長度平均為20個---單位時顯紅色,，大于60個---單位時顯藍(lán)色,。
大量收購潮濕淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì),。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好,，很容易與一些極性有機(jī)化合物脂肪酸等通過氫鍵相互締合,，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。淀粉的溶解度是指在一定溫度下,，在水中加熱30 min后,，淀粉樣品分子的溶解分?jǐn)?shù)。淀粉顆粒不溶于冷水,，受損傷的淀粉或經(jīng)過化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水,，但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升,，淀粉的膨脹度增加,，溶解度加大。
變性大量收購潮濕淀粉在面條里主要起到抗老化作用,，延長貨架期,，使面條更爽滑、更筋道,、更耐煮,。且湯汁更濃，口感好,。保水性好,、糊化溫度低、粘度高,、成膜性佳的變性淀粉,，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮,，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng),，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,，在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架,，使面團(tuán)具有延展性和韌性,，---面團(tuán)的加工性能；變性大量收購潮濕淀粉糊化溫度低,，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度,，并縮短蒸煮時間；淀粉糊化后,，粘度非常高,，吸收大量的水，可以較大限度的將水分保持在面餅中,，在經(jīng)過高溫油炸時水分迅速逸出,，造成面條內(nèi)部疏松多孔,，能---縮短面餅的復(fù)水時間；---的成膜性使面條表面光滑,，口感爽滑筋道,，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率,，既降低生產(chǎn)成本,，又能減少酸敗，降低面餅的酸價和---化值,。
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