干式熟成來了,！值得用48天等待的美味,，容錯(cuò)過
來過廷會的客人肯定見過,，一進(jìn)門一墻的牛肉熟成柜熟成柜。
幾塊碩大的牛肉擺在透明的熟成柜中,，著實(shí)令人---。
普通的牛扒會在屠宰后先做排酸處理,，然后封入真空袋，既方便牛扒保存,，也會讓它在儲存中自然的軟化,，這種處理工藝被稱為“濕式熟成”,。
除了濕式熟成，我們還有高duan的處理方式——“干式熟成”熟成柜,。
將牛肉放在0-4℃的恒溫,、80%左右的恒濕,，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境里,，牛肉排酸熟成柜哪買，讓慢慢流盡,、表層風(fēng)干硬化,，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素,，釀出香味,，讓肌肉纖維松散,、結(jié)締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中,，反過來滲透入纖維組織,。
一般的干式熟成牛扒要持續(xù)3到4周的時(shí)間,，你可以看到牛肉每---的變化、顏色變深,、體積縮小,，這份等待也更令人期待萬分。熟成7天的牛扒肉香味比普通牛扒濃郁,，回味更長,，口感更軟嫩；熟成14天的牛扒會有淡淡的奶油和堅(jiān)果的香味,；熟成21天后,，干式牛肉熟成柜，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開,，每一口都是汁水飽滿,，奶油和堅(jiān)果味道更明顯,；到28天以上,，牛扒甚至?xí)j釀出類似奶酪的---風(fēng)味,，已經(jīng)是牛扒中的美味，是試過一次就難忘的經(jīng)歷,。
您是否曾經(jīng)想過，為什么很棒的牛排館的牛排比您從后院燒烤架上烤下來的牛排味道---，更嫩？還是為什么他們要花那么多錢,？
兩個(gè)小詞：干燥老化,。
干式熟化是指將大塊牛肉熟化數(shù)周至數(shù)月后再切成小塊的過程,。這個(gè)過程不僅可以幫助牛排增添風(fēng)味，還可以使牛排變得比完全新鮮的牛排更嫩,。
由于有足夠的空間,，并且需要對溫度和濕度進(jìn)行---監(jiān)控，以進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍锢匣幚�,，因此在很大程度上它仍然是牛排館如peter luger,，特色肉類供應(yīng)商如pat lafrieda或偶爾的超市如whole foods或球道,。
陳列牛肉柜上的干式熟成牛排熟成柜。
所謂干式熟成,，需要0-4℃的恒溫,、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境,，先讓牛肉中的慢慢流盡,、等到牛肉表層風(fēng)干硬化之后，內(nèi)層的牛肉就會自然分解產(chǎn)生酵素,，釀出香味,，使得肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化,，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中,，反過來滲透入纖維組織。
還要記住一點(diǎn),，干式熟成必須用全程冷鮮肉,，因?yàn)橐坏┲型纠鋬觯Ｈ馐斐晒�,，會破壞�?xì)胞壁結(jié)構(gòu),，影響肉質(zhì)，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢,。
3到4周是一般的干式熟成牛排的時(shí)間：
熟成7天的牛排,，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長,，口感更軟嫩,；
熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅(jiān)果的香味,；
熟成21天后,，熟成柜，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開,，每一口都是汁水飽滿,，奶油和堅(jiān)果味道更明顯；
熟成28天以上,，牛排甚至?xí)j釀出---的類似奶酪的風(fēng)味,，這是牛排中的美味，得嘗試,。
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