“熟成aging”其實簡單來說,，就是排酸的升級版,，只不過對時間和工藝要求的嚴格。經過熟成的牛肉,，減少了某些不穩(wěn)定因素,，并且牛肉可變得更柔嫩、味道更鮮美,、風味更---,，圓潤。

根據(jù)美國肉類出口協(xié)會的說明是：和葡萄酒,、乳酪一樣,，牛肉必須經過熟成的程式，才能增添其風味,。簡單來說,，熟成是提升牛肉嫩度、風味,、含汁性的連續(xù),。

熟成的原料牛只屠體在完成解僵后就會被進行分切，然后進行熟成的手續(xù),。在熟成所需的特定環(huán)境下放置在0~4℃環(huán)境中,，牛肉中酵素就會慢慢的軟化肌肉組織，并轉化肉中的蛋白酶素,，除了讓肉---得軟嫩,，也帶出了更有層次的風味。

一般分為干式熟成dry? aging和濕式熟成wet? aging兩種,。

陳列牛肉柜上的干式熟成牛排熟成柜,。

所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫,、80%左右的恒濕,，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境，先讓牛肉中的慢慢流盡,、等到牛肉表層風干硬化之后,，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味,，熟成柜,，使得肌肉纖維松散,、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中,，反過來滲透入纖維組織,。

還要記住一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉,，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構,，影響肉質,，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。

3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：

熟成7天的牛排,，肉香味比普通牛排更濃郁,，回味更長，口感更軟嫩,；

熟成14天的牛排,，會有淡淡的奶油和堅果的香味；

熟成21天后,，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開,，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯,；

熟成28天以上,，牛肉熟成柜，牛排甚至會醞釀出---的類似奶酪的風味,，這是牛排中的美味,，得嘗試。