咸鴨蛋出油原因
輕輕握住鴨蛋,，對(duì)光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài),， 一頭有小空室,，壞蛋呈灰暗色，空室較大,。有的鴨蛋有污斑,，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。
去殼的鴨蛋中,，含有14~16%的脂肪,，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清,，松花鴨皮蛋,，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%),，脂肪和蛋白質(zhì),、無(wú)機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，因此,，不論生或熟的鴨蛋,，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過(guò)后,，皮蛋加工廠,，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就往外滲透,，于是脂肪濃縮積聚,。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,，因此,，我們用肉眼就能見(jiàn)到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了,，蛋黃里會(huì)有油,，這是什么緣故。
剝開一個(gè)熟鴨蛋,，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡,，吃起來(lái)也-油膩的感覺(jué)�,？墒窃谑煜痰暗牡包S中,，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流,。有人以為腌蛋時(shí)加入一些油,，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴,，這當(dāng)然是誤會(huì)。說(shuō)來(lái)也真有點(diǎn)叫人不信,，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來(lái)就有的,。
雞蛋的外觀和食品安全有關(guān)嗎？
雞蛋的顏色由多種因素決定,。濃厚渾濁的蛋清是新鮮雞蛋的標(biāo)志,，空曠清澈的蛋白是不新鮮的標(biāo)志，粉色或彩虹色的蛋清說(shuō)明雞蛋已經(jīng)損壞,，不能食用,。蛋黃上的一個(gè)或幾個(gè)小血管可以導(dǎo)致排卵時(shí)的血斑，但這并不表示這個(gè)雞蛋不能安全食用,。蛋黃的顏色取決于飼料,，如果雞吃了較多的含黃色或橙黃---素的飼料，蛋黃的顏色就會(huì)較深,。煮熟的雞蛋蛋黃上的綠環(huán)是因?yàn)橹蟮倪^(guò)度鐵和硫在蛋黃表面反應(yīng)而造成的,，同時(shí)，煮蛋水中鐵含量高的話也會(huì)導(dǎo)致形成這個(gè)綠環(huán),。炒雞蛋太長(zhǎng)時(shí)間或太高溫度也會(huì)產(chǎn)生綠色,。綠色仍可安全食用,。
血斑蛋是否意味著被污染,？
不是。---是用肉看看不到的,。偶爾會(huì)在蛋黃上發(fā)現(xiàn)血斑和肉斑,，這是由蛋黃形成或排卵過(guò)程中蛋黃表面的血管而導(dǎo)致的。通常血斑蛋會(huì)被電子檢測(cè)儀檢出,，不會(huì)流入市場(chǎng),，但也不能---檢測(cè)出所有的血斑蛋。不管從化學(xué)角度還是營(yíng)養(yǎng)角度,，血斑蛋都是適合食用的,。如果你愿意的話可以用刀將其剔除。
如何選擇品---良的咸鴨蛋
品---的咸鴨蛋,，外殼要是干凈的,，光滑圓潤(rùn)，無(wú)裂縫,，蛋殼呈青色,，而較差的咸鴨蛋外殼灰暗，撫州皮蛋,，有白色或黑色的斑點(diǎn),。挑選咸鴨蛋時(shí),，應(yīng)該選擇沒(méi)有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好,，發(fā)生散黃或變質(zhì)現(xiàn)象較少,。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，松花皮蛋供應(yīng)商,，重的較好,。品---良的咸鴨蛋會(huì)有輕微的顫動(dòng)感，品質(zhì)差的咸鴨蛋會(huì)呈不規(guī)則的晃動(dòng)感,，并帶有異響,。
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