新型、,、節(jié)能的非油炸食品

　　果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù),，通俗點(diǎn)又稱瞬間膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等,，屬于一種新型,、、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù),。畢博士說(shuō),，其基本原理是：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理并除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓,，保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓,，物料內(nèi)部水分瞬間氣化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹,，并在真空狀態(tài)下脫水干燥,，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品,。

非油炸膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”,，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品,、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥產(chǎn)品,。膨化果蔬脆片具有低脂肪,、低熱量、高纖維,、富含---和礦物質(zhì)等特點(diǎn),，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味。具體地說(shuō),，果蔬膨化產(chǎn)品有五大特色：

　 綠色天然,。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接經(jīng)烘干,、膨化制成,，桑葚脆片膨化設(shè)備產(chǎn)能，在加工中不添加色素和其他添加劑等,，純凈天然,。

　品---良。膨化果蔬產(chǎn)品有---的酥脆性,，口感好,。

食品脫水是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在進(jìn)行脫水的時(shí)候,，食品的理化性質(zhì)可能會(huì)發(fā)牛不同程度的改變,，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5],。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段,、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段,，干燥速度明顯下降,，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的,，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時(shí)間的熱風(fēng)干燥后,，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗,。a．i．vamalis等(2001)研究表明,，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(pdl，panially drier layer)對(duì)膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個(gè)十分重要的條件[19],。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度f(wàn)進(jìn)行預(yù)干燥,，會(huì)在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的,。干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，物料內(nèi)部水份散火過(guò)多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時(shí)候,，沒(méi)有足夠的水汽化并帶動(dòng)預(yù)干燥后的物料膨化,；反之,，如果預(yù)干燥時(shí)間不夠，沒(méi)有形成一定厚度的部分干燥層,，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持,，并且預(yù)十燥不足還會(huì)導(dǎo)致在后期膨化t．燥階段耗費(fèi)更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品,，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近,。研究表明，經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔,、海綿狀的結(jié)構(gòu),，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水,，有三種需要注意的果蔬原料,，山藥和胡椒的的復(fù)水時(shí)間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時(shí)間僅為1min[12],。t．karamanou,，n.k.kannellopoulos和v.g.lbelessiotis(1996)比較了經(jīng)過(guò)部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個(gè)干燥過(guò)程中熱風(fēng)干燥的時(shí)間越長(zhǎng),，商品的復(fù)水能力越弱[29,，30]。此外,，與燥相比,，變溫壓差膨化丁燥過(guò)程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過(guò)程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時(shí)間,，節(jié)約了加工的成本[31-35],。