2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優(yōu)條件主要通過比較熱風(fēng)干燥和膨化干燥曲線以及產(chǎn)品而確定,。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化,，因?yàn)樵谂蚧�的過程中會發(fā)生爆裂，不同的原料都對應(yīng)一個特定的膨化壓力和原始含水率,，進(jìn)而才能膨化并形成多孔的結(jié)構(gòu),。美國nong業(yè)部東部研究中心(the united states depanment of agriculture，eastern regional research cct)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多,，其對蘋果進(jìn)行了較quan面的研究,，包括原材料的測驗(yàn)、滲透脫水,、預(yù)干燥的研究,、連續(xù)化生產(chǎn)的ji佳工藝、能量估算,、品種影響等,，如j．f．sullivan，j．c．craig1980)和d．torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續(xù)式膨化干燥進(jìn)行了詳細(xì)研究,。j．f．sullivan在研究中設(shè)計(jì)壓力,、溫水率幾個因素，分析容積密度,、復(fù)水率,、顏色、羥,、糖損失等方面,，確定了ji佳生產(chǎn)工藝為：蘋果在82℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kpa,，膨化溫度為121℃,，應(yīng)用ceps進(jìn)行蘋果的加工的產(chǎn)為190kg/h；j．f．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進(jìn)行膨化干燥試驗(yàn),，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為25％,，膨化壓力為414kpa，湖南柑橘真空低溫脫水,，膨化溫度為176℃,，應(yīng)用ceps馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產(chǎn)工藝：在95℃條件下熱風(fēng)十燥到含水率為25％,，膨化壓力為275kpa,，膨化溫度為149℃[15-17]。a.nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進(jìn)行了研究,，確定了膨化溫度,，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響-的因素,，并對膨化工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究[18],，優(yōu)化條件為：預(yù)處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s,。國外一些學(xué)者對馬鈴薯膨化前處理也進(jìn)行了較細(xì)致的研究,，重點(diǎn)研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響,，并通過電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化,，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等,，原料的前處理尤為的重要,，適當(dāng)?shù)那疤幚砜梢苑乐乖�料在加工過程中顏色的改變并增加產(chǎn)品的膨化效果。a．i．v．a(chǎn)malis等(2001)研究了預(yù)處理包括熱燙,、硫漂,、熱風(fēng)t燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有-的影響,，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變,；經(jīng)過熱燙后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果,，但是隨著熱風(fēng)十燥時間的增加,，膨化效果逐漸下降[6，19],。m．f．kozenlpel(1989)等對蘿卜,、馬鈴薯、蘋果,、藍(lán)莓,、蘑菇、芹菜,、洋蔥,、甜菜、洋芋,、梨,、菠蘿、甘藍(lán)等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了廣泛地研究,，確定了蒸汽壓力,，膨化溫度，于燥時間,、切片尺寸,、含水率、品種等對膨化產(chǎn)品的影響[12],。以蘋果為例,，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力,、停滯時間,、抽真空溫度和抽真空時問。國外學(xué)者在探討變溫壓差膨化過程中發(fā)現(xiàn),，并不是所有的原料都可以進(jìn)行膨化試驗(yàn),，比如豆類,，因堅(jiān)硬的外殼而無法進(jìn)行膨化,，花生和椰子也無法成功地進(jìn)行膨化，谷物類食物,，比如小麥,、黑麥、大米的壓力需要大于700kpa,，肉類等蛋白質(zhì)類食品也不易被膨化[12,，20，21],。