油燜大蝦的培訓(xùn)要點(diǎn) ：

1.大蝦技術(shù)概述； 

2.龍蝦清洗技術(shù),；龍蝦的預(yù)處理方法,； 

3.紅油炒制技術(shù),；底料炒制技術(shù)； 

4.熬制技術(shù),；各種油燜大蝦味型調(diào)制技術(shù),；

5.毛豆、五香鹵花生,、香辣田螺制作,。

學(xué)習(xí)時(shí)間：老師手把手授課，包教包會(huì),，學(xué)會(huì)為止,。不-學(xué)習(xí)時(shí)間，一般4天左右,，視個(gè)人情況而定,。

    漢食觀飲食所授項(xiàng)目內(nèi)容包括各類特-面，早點(diǎn)小吃,，白案包子饅頭花卷,，家常小炒，學(xué)做清蒸蝦,，各類地方特色菜系,，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù),，傳統(tǒng)燒烤技術(shù),，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃,，鐵板類小吃,，燒烤類小吃，涼菜技術(shù),，西點(diǎn)技術(shù),，各地特色不同的鹵水技術(shù)。

    油燜大蝦制作小-：

1,、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗,，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住,，剪去兩只大夾的前端尖鉤,，一是為了防止它夾人，二是為了好入味,；去腸,，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉,，腸子就出來了,；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些剪開,，注意不宜直接剪斷,，在欲斷未斷時(shí)往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出,，就是那黑黑的一團(tuán)物質(zhì),，注意保留蝦黃；然后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部,，一是為了好入味,，二是吃的時(shí)候好剝殼。

2,、此菜如果使用濃縮雞湯料,，不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料,，可用雞精代替,，可適量放鹽。