蒸餾酒起源于唐代
白居易(772-846年)的荔枝新熟雞冠色,，醬香白酒，燒酒初開琥珀光中提到了燒酒,。陶雍有自到成都燒酒熟,，泰州白酒，不思身更入長安的詩句,。有些人認為這里所提到的燒酒即是蒸餾酒,。
但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法:南方飲既燒，即實酒滿甕,，泥其上,，以火燒方熟，醬香型白酒,，不然不中飲,。顯然不是蒸餾酒的操作，所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒,。
水是白酒生產的原材料之一,，生產過程中的許多環(huán)節(jié)都需要用到水，如：鍋爐用水,、冷卻用水和工藝用水等,。水分與各種原料直接接觸,，如制曲時要將原料拌勻，以及微生物的生長和培養(yǎng),，制酒原料的浸漬,、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程中所用的釀造水;以及各種設備,、工具清洗所用的洗滌水;然后是白酒在調味,、調味時的水。生產實踐中,，釀酒用水和降度用水對白酒影響較大,。
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