3 國內研究現狀

    與國外相比,，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設備和理論研究水平比較落后,。國內大多數果蔬膨化產品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術，產品比較酥脆,，但因含油量較高，縮短了保質期,，減少了它的消費群體,，又由于它的設備價格比較高,，因而-了它的應用,。對于果蔬變溫壓差膨化干燥研究,，國內石啟龍等發(fā)表了有關果蔬膨化等文章,，重點對蘋果變溫壓差膨化工藝進行了研究,，得到ji優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d,，預干燥含水率為18％,，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kpa[36],；劉自強探討了食品膨化機理，分析了膨化動力發(fā)生的過程,、膨化動力的影響因素和外部能向膨化動力轉換的機理,，并將膨化發(fā)生的過程分為3個階段，d一階段為相變段,，此時物料內部的液體兇吸熱或過熱,，發(fā)生汽化；第二個階段為增壓段,，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動物料膨脹,；第三階段為固化段，當物料內部的瞬間增壓達到和超過-時,，氣體迅速外益，內部因失水而被高溫十燥固化,，終形成泡沫狀的膨化產品[37],。目前，中國果蔬變溫壓差膨化干燥技術的研究還處于起步階段,，變溫壓差膨化干燥的機理和工藝都有待迸一步深入研究,。

　該成果于2007年在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，整體研究達到水平,。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機理和工藝，明確了水分,、膨化溫度,、抽空溫度、抽空時間,、停滯時間,、壓力差等關鍵因素對膨化工藝和產品品質的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數,；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件,，實現了相對低溫,、短時的節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產品膨化前后細胞結構變化,、營養(yǎng)成分變化及預處理方式,、膨化工藝條件對產品影響的基礎上，提出了幾種果蔬膨化產品的品質評價方法,，制定了果蔬膨化產品標準