蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰堿揉合而成的,，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的-非常大,，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道,。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是較為原始的營養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的-和礦物質(zhì),，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要,，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。

當(dāng)天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時(shí),，有人喜歡走進(jìn)廚房,，做一碗絢麗的涼面，熱干面培訓(xùn),，觸動(dòng)懶惰的味蕾,。涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味,，各地有各地的特色,，如中原河南涼面、四川的“紅油涼面”,，陜西的涼面,，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”,，上海的“粗條涼面”,，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”,，北京的“素什錦涼面”,，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”,，等等,。