牛骨頭火鍋老油的配方及制作

【炒制(50斤油配比為例)】

1,、準(zhǔn)備：

兩斤香料粉,，溫州醬牛骨，加70度的水和白酒0.6斤泡漲,、娟城火鍋豆瓣醬6斤,、白酒一斤、冰糖0.3斤,、姜1.5斤切黃豆大小丁,、大蔥2斤拍破， 牛油25斤冬天15斤,，色拉油25斤冬天35斤,，干辣椒4斤石柱紅、新一代各兩斤可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點籽,，水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒,，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下,。

2,、步驟：

鍋內(nèi)加牛油、色拉油煉到150度關(guān)火,，慢慢下大蔥炸香撈起不用,，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒，醬牛骨頭自助餐,，炒至散開到水分失去5%-8%,，醬牛骨自助餐加盟，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右,，下花椒,、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右根據(jù)實際情況所有料香豆瓣酥即可,，烹入白酒,。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。

3,、備注：

開始油溫一定要燒到150度,，醬牛排骨，否則湯發(fā)渾,，油不明亮,。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火,。