第六，加速肉的成熟,，---肉的風(fēng)味,。4、嫩化技術(shù) 肉塊注射鹽水之后,，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺,，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束等,，以促使鹽水均勻分布,，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出和提高肉的黏著性,，這一工藝過程叫肉的嫩化。該技術(shù)是西式火腿中常用的技術(shù)手段,，通過嫩化,，可以加速產(chǎn)品的腌制時(shí)間，上海排骨真空滾揉機(jī),，---腌制效果,，使產(chǎn)品有---的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品---提升,。目前,，---對嫩化技術(shù)的研究較多，其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉里,，排骨真空滾揉機(jī)報(bào)價(jià),，使鹽溶性蛋白質(zhì)不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內(nèi)層滲透出來,，以增加產(chǎn)品的黏合性和持水性,，從而---產(chǎn)品口感，排骨真空滾揉機(jī)價(jià)格,，同時(shí)增加出品率,。
1.原料配方牛腿肉1000.0kg、腌制液1660.0l,。2.工藝流程原料肉修整—腌制—去骨—熟化—蒸煮?冷卻包裝3.操作要點(diǎn)1原料肉修整的產(chǎn)品需要的牛腿肉,，牛腿肉的平均重量在30kg左右。修整過程中保留主要的動(dòng)脈和靜脈用于腌制液注入,。2腌制可根據(jù)需要向腌制要求加入添加劑,。可適當(dāng)加鹽或調(diào)節(jié)鹽水濃度,。也可根據(jù)需要向腌制液中加入乳化調(diào)料和大蒜汁,。用鹽水注射機(jī)把腌制液注射到牛肉中，注入量占牛腿肉重量的10%,，之后轉(zhuǎn)移至0?4°c的腌制間過夜,。同時(shí)向腌制容器中加入適量的腌制液，無需水封,。
注意事項(xiàng)
1要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu),，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi),。
2火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器,、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用,。如每次使用后不及時(shí)清除污垢,、清洗消毒,，則會(huì)積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一,。
3嚴(yán)格控制腌制,、煙熏工藝條件，---產(chǎn)品的,。
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